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2017年06月01日

揚げ物

揚げ物を上手に上げるコツ



揚げ物ほど単純でありながら、料理の腕が如実に反映される料理も珍しいのです。

「天ぷら屋とんかつは外食に限る」と思っている人も多いことでしょう。

上手に上げるコツとしてよく言われるのは、「油の種類」と「適正な油の温度」です。

@油の種類では、「カラッ」のほうはごま油、サラダ油、天ぷら油、オリーブオイルなどの植物性油を、A「しっとり」にはヘットやラードなどの動物性脂肪を使用します。



また、温度の低下を防ぐためには、次の2点を押さえておけば大丈夫です。
@内部を高温にする必要がない食材、小さい(薄い)食材、熱が通りやすい食材は、高温で素早く揚げる。

A内部まで完全に加熱しなければならず、かつ内部に高温が伝わりにくい食材は、低温でゆっくり上げる。



温度低下をカバーして、家庭で揚げ物を上手に上げるためには、油の温度が低下しないように、できるだけたっぷりの油で、材料を少しずつ入れる必要があります。






煮る
煮ると言うことって?



「煮る」「茹でる]。

どちらも私たちの食生活には欠かせない調理の方法です。

ところで、煮たり茹でたりすることで、肉や野菜にはどのような良いことがあるのでしょうか?

@うまみを引き出す
うまみとは、肉のエキス分に含まれるアミノ酸などで、カツオ鰹節や昆布の出汁汁にもイノシン酸やグルタミン酸といったうまみ成分が含まれています。

これらのうまみ成分は水に溶ける性質があります。
お湯にはもっと溶けるのです。


Aアクを出す
野菜の成分には有機酸があります。

例えばほうれん草に含まれているシュウ酸も、アクの1種です。

シュウ酸も水に溶ける性質があります。
お湯にはもっと溶けます。

シュウ酸はカルシウム分と結合するとシュウ酸カルシウムになり、胆石の原因になりますが、ゆでることで、このシュウ酸を茹で汁に湧出させることができます。

シュウ酸はアク1つです。野菜のアクの成分には、アルカロイドや塩類、渋みを出すタンニン抗物質等があります。


B柔らかくする
シチューや煮豚の肉が柔らかいのは、じっくり時間をかけて茹でたりすることで、肉に含まれるコラーゲンと言う硬い物質が柔らかいゼラチンに変わるからです。

また今は、煮ることで細胞質や細胞間にあるペクチン(炭水化物の仲間で、細胞同士を接着するなどの役目を持っている)が溶けて、細胞間の結びつきが弱くなり、柔らかくなります。

他の野菜についても同様です。







posted by saitaka4 at 23:46| Comment(0) | TrackBack(0) | グルメ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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